Finger weg von rohen Pilzen!

Bis auf Zuchtchampignons und Hexeneier sind alle Pilze ausreichend zu garen. Nahezu alle Arten sind roh gegessen unbekömmlich oder sogar giftig. Hallimasch z.B. enthalten roh Blut zersetzende Stoffe und sollten vorab 5-10 Minuten abgekocht werden um die giftigen Substanzen zu zerstören. Danach sind sie sehr leckere Speisepilze.

Pilze sind empfindlich. Es empfiehlt sich Pilze möglichst am Tag des Sammelns weiter zu verarbeiten. Das Eiweiß der Pilze zersetzt sich ähnlich schnell wie beim Fisch oder beim Fleisch. Sollte eine sofortige Verarbeitung oder Verwertung nicht möglich sein, sind die Pilze auf jeden Fall im Kühlschrank zu lagern und spätestens am Folgetag zu verarbeiten oder zu verwerten.

Sollte auch das nicht möglich sein, sind die Pilze anzuschmoren oder vorzugaren bevor sie in den Kühlschrank kommen. Für eine längere Lagerung empfiehlt sich das Einfrieren oder Trocknen. Entgegen mancher Überlieferungen können übrig gebliebene Pilze einer Mahlzeit kühl gelagert wieder aufgewärmt und gegessen werden.

Pilze putzen – so geht´s richtig!

Das Pilze putzen beginnt bereits im Wald. Nach der Entnahme den Pilz am besten an Ort und Stelle säubern und angefressene oder vermadete Stellen direkt ausschneiden. Vorteil: Es bleibt möglichst viel Pilz im Wald und der Sammelkorb bleibt sauber. Das erspart Ihnen viel Arbeit Zuhause.

Zuhause geht es dann um die Feinarbeit. Schadhafte Stellen werden ausgeschnitten. Einzelne verbleibende Madengänge stören dabei nicht. Lamellen, Röhren und Huthaut können mitgegessen werden. Nur bei schleimigen Pilzarten wie die Butterpilze oder Goldröhrlinge ist empfohlen die Huthaut zu entfernen.

Ein Pinsel hilft sehr die Pilze von Schmutz und kleinen Tierchen wie Pilzfliegen oder Springschwänzen zu säubern. Bei Lamellenpilzen empfielt sich ein leichtes Klopfen auf den Hut um die Lamellen von Mitbewohnern zu befreien.

Jetzt werden die Pilze in die Größen geschnitten die Sie für das Gericht benötigen. Beachten Sie, dass große Pilzstücke eine längere Garzeit benötigen als klein geschnittene Pilze.

Durch Wasser gehen wertvolle Vitamine und Inhaltsstoffe verloren. Zudem neigen Pilze dazu sich vollzusaugen. Den Pilz oder die Pilzstücke möglichst nicht waschen. Nur wo es nicht anders geht die Stelle vorsichtig mit Wasser säubern.

Haltbarkeit – Pilze trocknen

Pilze trocknen ist eine Platz sparende Art der Haltbarmachung. Das lässt sich am besten mit geeigneten Dörr-Geräten machen, ist aber auch an jedem trockenen Ort möglich. z.B. über der Heizung.

Beim Trocknen im Ofen (4-5 Stunden bei 40 Grad) die Ofentür etwas offen lassen damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Beim Trocknen im freien sollten 3 Tage nicht überschritten werden. Der Pilz ist trocken wenn er raschelt und knackend bricht. In diesem Zustand kann er in luftdichte Gläser gepackt dunkel und trocken lange aufbewahrt werden.

Pilze bestehen bis zu 90% aus Wasser. D.h. der trockene Pilz hat noch 10% seines Frischegewichtes. Er verkleinert sich auch deutlich. Geschmacklich spricht nichts gegen das Trocknen. Es soll sogar Pilze geben (Totentrompete) die durch das Trocknen so richtig an Geschmack gewinnen. In dekorative Gläser gefüllt sind sie auf jeden Fall immer ein willkommenes Gastgeschenk.

Die Platz sparendste Methode ist die getrockneten Pilze zu Pilzpulver zu verarbeiten. Je vielfältiger die Pilzmischung ist umso besser. Das Pilzpulver hilft Soßen und Suppen zu binden und verleiht selbst Pilzgerichten ein zusätzliches stärkeres Aroma.

Haltbarkeit – Pilze eingefrieren

Wer ausreichend Platz im Gefrierschrank hat, dem empfehle ich das Eingefrieren der Pilze. Dies kann nach dem Putzen der Pilze geschehen oder auch angeschmort und vorgegart oder als fertiges Pilzgericht. Wichtig ist eine gute Beschriftung damit Sie den Überblick im Gefrierschrank behalten.

Die Konsistenz von eingefrorenen Pilzen ist sehr gut. Ich finde sie sogar besser im Vergleich zu getrockneten Pilzen die nur ca. 30% Feuchtigkeit durch das Einweichen aufnehmen. Der Geschmack ist zwar auch hier top, aber das Auge isst ja bekanntlich mit.

Es ist empfohlen eingefrorene Pilze nicht über Stunden langsam auftauen zu lassen da der Zersetzungsprozess des Eiweißes dann schon beginnt. Am besten direkt in die Pfanne geben und dort während des Zubereitens auftauen lassen. Das ist geschmacklich top und sicher.

Haltbarkeit – Pilze einkochen

Internet sei Dank gibt eine Vielzahl an Rezepten um Pilze einzukochen. Der Geschmack der Pilze ändert sich je nach verwendetem Einkoch-Sud von süßlich, salzig, pfeffrig, säuerlich oder pilzig. Es sind so gut wie alle Pilzarten für das Einkochen geeignet.

Besonders junge und kleine Pilze bieten sich auch optisch sehr für diese Art der Haltbarmachung an. Die so konservierten Pilze können dunkel und kühl gelagert über Jahre aufbewahrt werden und sind dekorativ gestaltet immer eine schöne Geschenk-Idee.